凉拌菜食用风险了解一下

2021-07-31 11:09
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  夏日炎炎,凉拌菜成为餐桌的宠儿,凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌猪耳……无不让人胃口大开。然而,凉拌菜通常为冷加工食物,存在较高的食品安全风险,需认真防范。

  风险1:食源性致病菌
  在高温高湿的夏季,细菌易迅速繁殖,使食物腐败变质。由于食用凉拌菜之前通常不加热,使其受微生物污染而引发食源性中毒的风险大大增加。
  1、凉拌菜中易存在哪些致病菌?
  通常主要有金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、沙门氏菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌。这些致病菌在自然界广泛存在,容易通过粪-口途径传播。细菌性食物中毒引起的反应通常是腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状。
  凉拌荤菜虽然经过蒸煮,但由于其蛋白和脂肪含量高,若存放时间较长,依旧容易滋生微生物。对于凉拌素菜,需要特别注意凉拌黑木耳,黑木耳久泡易滋生椰毒假单胞菌,易引发食物中毒。
  2、如何防范致病菌的侵入?
  l 选择新鲜的食材,清洗干净;
  l 处理食物要生熟分开,防止交叉污染;
  l 凉拌前焯水或者加热,更有安全保障;
  l 现做现吃,不宜长时间存放;
  l 短时存放应冷藏,尤其是肉制品和豆制品类凉拌菜;
  l 可添加生姜、大蒜、醋等调味料,具有一定的杀菌作用;
  l 保持厨房清洁卫生,饮食用具定期消毒。
  风险2:内源性有毒物质
  除了微生物致病菌的风险,凉拌菜本身也可能含有一定的有毒物质,未经加热处理直接凉拌食用存在安全风险,那么具体哪些需要注意防范呢?
  1)生四季豆、扁豆、豆角等含有血凝素和皂苷,其中血凝素是一种由低聚糖和蛋白质组成的高分子糖蛋白,对红细胞有一定凝集作用;皂素对消化道有强烈刺激性。需充分煮熟破坏毒素。
  2)鲜黄花菜含有秋水仙碱,进入人体内会转化成有毒的二秋水仙碱,对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用,会引起胃痛、呕吐、腹痛、腹泻等症状。食用鲜黄花菜前一定要清洗浸泡,漂烫煮熟。
  3)十字花科类蔬菜(油菜、芥菜等),这类蔬菜大多含有芥子油甙,是一种阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素,食用前需焯水煮熟。
  4)对于含有硝酸盐的蔬菜如香椿、西芹等,食用前应焯水,并且尽可能选择新鲜嫩芽食用。
  【结语】在食源性疾病高发的夏季,食物中毒并非只会在凉拌菜中出现,需养成良好饮食卫生习惯,保持食物的新鲜和卫生,注意制作及存放的环境条件。
  稿源:省局食品抽检处

  执笔:南昌大学食品学院   陈军